Домашние пельмени с мясом — это тонкое эластичное тесто и сочная начинка из свинины, говядины и лука. Здесь разобраны все этапы: замес теста, приготовление фарша, лепка, варка и заморозка. Часть пельменей можно сварить сразу, а остальные убрать в морозильник для следующего обеда.
Выход: примерно 80–100 небольших пельменей, около 6 порций. Количество зависит от толщины теста и размера кружочков. Общее время: примерно 1,5–2 часа, включая отдых теста и варку одной партии. При первой лепке лучше заложить больше времени.
Ингредиенты для домашних пельменей
Для теста
- Пшеничная мука — 500–550 г, плюс немного для раскатки
- Вода комнатной температуры — 250 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — 1 ч. л. без горки
Для мясной начинки
- Свино-говяжий фарш — 500 г, например по 250 г свинины и говядины
- Репчатый лук — 1–2 небольшие луковицы (около 150 г)
- Холодная вода или несолёный бульон — 2–3 ст. л.
- Соль — около ¾ ч. л., по вкусу
- Молотый чёрный перец — ¼–½ ч. л.
Для варки понадобятся вода и соль, для подачи — сливочное масло, сметана или любимый соус. Лучше использовать фарш с умеренным количеством жира: совсем постная начинка может получиться сухой. Соль для теста и для начинки указана отдельно.
Как приготовить тесто для пельменей
Смешайте яйцо, 250 мл воды и соль. В большую миску просейте сначала 450 г муки, сделайте углубление и влейте яичную смесь. Перемешайте ложкой, затем замешивайте руками, постепенно подсыпая оставшуюся муку.
Вымешивайте 7–10 минут. Тесто должно стать плотным, но податливым, держать форму и почти не липнуть к рукам. Не старайтесь сразу вмешать все 550 г: мука впитывает воду по-разному. Если тесто крошится и не собирается, добавляйте воду по чайной ложке; если сильно липнет — понемногу муку.
Накройте тесто миской или уберите в пакет и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. После отдыха коротко обомните. Тесто станет легче раскатывать, а края кружочков будет проще соединить.
Как сделать сочную мясную начинку
Пока тесто отдыхает, очень мелко нарежьте лук или измельчите его в блендере. Соедините с холодным фаршем, солью и перцем. Добавьте сначала 2 ст. л. холодной воды или бульона и хорошо вымешайте. При необходимости добавьте ещё ложку: начинка должна быть сочной и вязкой, без свободной жидкости.
Чтобы проверить соль, приготовьте маленькую пробную котлетку до полной готовности и попробуйте её. Сырой фарш не пробуйте. До лепки держите начинку в холодильнике; если лепите долго, доставайте её небольшими порциями.
Как лепить домашние пельмени
- Разделите тесто на 3–4 части. Раскатывайте по одной, остальные держите накрытыми, чтобы поверхность не подсыхала.
- Слегка присыпьте стол мукой и раскатайте пласт толщиной около 1–1,5 мм. Вырежьте кружочки диаметром 6–7 см. Обрезки соберите, накройте и дайте немного отдохнуть перед повторной раскаткой.
- В середину каждого кружочка положите примерно 1 ч. л. начинки без горки. Край оставьте чистым: фарш и лишняя мука мешают склеиванию.
- Сложите кружочек пополам, выпустите воздух вокруг начинки и плотно защипните край. Соедините два уголка — получится привычная форма пельменя.
- Выкладывайте пельмени в один слой на доску, слегка присыпанную мукой. Не складывайте друг на друга. Часть сразу варите, остальные заморозьте.
Сколько и как варить пельмени
На партию около 20–25 небольших пельменей возьмите примерно 2–2,5 л воды и просторную кастрюлю. Доведите воду до кипения и посолите. Опускайте пельмени по одному, осторожно перемешайте ложкой вдоль дна, чтобы они не прилипли. После повторного закипания уменьшите огонь: вода должна спокойно кипеть, без сильного бурления.
- Свежие небольшие пельмени: ориентировочно 5–7 минут после всплытия.
- Замороженные небольшие пельмени: ориентировочно 7–10 минут после всплытия, без предварительного размораживания.
- Крупные пельмени или толстое тесто: времени потребуется больше; проверяйте готовность начинки.
Всплытие само по себе не означает, что мясо готово. Время зависит от размера, толщины теста и температуры начинки. Надёжнее проверить самый крупный пельмень кухонным термометром: в центре свино-говяжьей начинки должно быть не менее 71,1 °C (на приборе с целыми градусами ориентируйтесь на 72 °C). Это соответствует рекомендациям USDA для мясного фарша. Тесто тоже должно полностью провариться.
С чем подавать пельмени
Достаньте готовые пельмени шумовкой и добавьте немного сливочного масла, чтобы они не слипались. Подавайте сразу со сметаной, зеленью или томатным соусом. Соус лучше поставить отдельно, чтобы каждый мог выбрать количество по вкусу.
Как заморозить домашние пельмени
Разложите сырые пельмени на присыпанной мукой доске или подносе так, чтобы они не соприкасались. Уберите в морозильник до полного затвердевания — обычно на 2–3 часа, при необходимости дольше. Затем пересыпьте в плотный пакет или контейнер, удалите лишний воздух и подпишите дату.
Храните при −18 °C или ниже, без размораживания. Для домашней заготовки удобно планировать расход в течение 1–2 месяцев: это ориентир качества, а не гарантия неизменного вкуса. Пельмени со временем могут подсыхать и впитывать запахи, поэтому важна плотная упаковка. Варите прямо из морозильника.
Частые вопросы
Почему пельмени раскрываются при варке?
Чаще всего причина — подсохшие края, слишком много начинки или слабый защип. Держите тесто накрытым, не присыпайте края лишней мукой и тщательно выдавливайте воздух. Если край подсох, слегка смочите его водой. Варите небольшими партиями при спокойном кипении.
Что делать, если осталось тесто или начинка?
Количество теста и фарша расходуется по-разному в зависимости от размера пельменей. Из остатков теста можно нарезать домашнюю лапшу, а из начинки приготовить небольшие котлеты. Не пытайтесь вместить весь фарш, переполняя последние пельмени: края могут разойтись.
Можно ли обжарить пельмени?
Да. Сначала отварите их до полной готовности, хорошо дайте воде стечь, затем обжарьте на небольшом количестве масла до золотистой корочки. Так проще получить румяную поверхность и полностью приготовленную начинку, чем ориентироваться только на цвет сырых пельменей в сковороде.
Попробуйте также другие домашние блюда с мясом:
