Овощная пакора — индийская закуска из овощей в пряном кляре на нутовой муке. При жарке он становится золотистым и хрустящим, а овощи внутри остаются мягкими. В этом варианте сочетаются картофель, лук, цветная капуста и шпинат.
Рецепт рассчитан примерно на 4 порции. Подавайте пакору сразу после жарки с мятным соусом, натуральным йогуртом или чатни. Воду добавляйте понемногу: овощи сами дадут сок, а кляр должен плотно их обволакивать и не стекать на дно миски.
Ингредиенты на 4 порции
- нутовая мука (бесан) — 180 г;
- картофель — 1 средний, около 150 г;
- репчатый лук — 1 средний, около 120 г;
- цветная капуста — 150 г;
- шпинат — 40 г;
- холодная вода — примерно 120–150 мл;
- молотый кориандр — 1 ч. л.;
- кумин — ½ ч. л.;
- куркума — ⅓ ч. л.;
- молотый острый перец — ¼ ч. л. или по вкусу;
- соль — ¾ ч. л. или по вкусу;
- разрыхлитель — ½ ч. л., по желанию;
- растительное масло без запаха для жарки — около 700 мл.
Как приготовить овощную пакору
Овощи в густом пряном кляре перед жаркой
- Картофель очистите и натрите на крупной тёрке. Лук нарежьте тонкими перьями. Цветную капусту разберите на небольшие соцветия и порубите, шпинат нарежьте. Переложите овощи в большую миску.
- Добавьте соль, кориандр, кумин, куркуму, острый перец и, если используете, разрыхлитель. Перемешайте и оставьте на 5 минут, чтобы соль вытянула из овощей немного влаги.
- Всыпьте нутовую муку и перемешайте, равномерно покрывая овощи. Подливайте холодную воду по одной столовой ложке, пока не получится густая липкая масса. Обычно хватает 120–150 мл. Кляр должен держаться на овощах, а не собираться лужицей внизу.
- Налейте масло в глубокую кастрюлю слоем около 5 см и нагрейте примерно до 170–175 °C. Если термометра нет, опустите в масло каплю теста: она должна сразу зашипеть и всплыть. Масло не должно дымить.
- Выкладывайте смесь в масло столовой ложкой, слегка прижимая овощи друг к другу. Жарьте небольшими партиями: если заполнить кастрюлю слишком плотно, масло остынет и корочка получится тяжёлой.
- Обжаривайте пакоры 3–4 минуты, переворачивая, до равномерной золотистой корочки. Разломите самую крупную: картофель внутри должен стать мягким.
- Переложите готовые пакоры на решётку или бумажное полотенце. Перед следующей партией дайте маслу снова нагреться. Подавайте горячими.
Как сделать пакору хрустящей
- Воду подливайте постепенно: слишком жидкий кляр стекает с овощей и впитывает больше масла.
- Нарезайте цветную капусту мелко, чтобы она успела приготовиться одновременно с луком.
- Не опускайте в масло сразу много пакор — температура должна оставаться высокой.
- Если смесь распадается, вмешайте ещё 1–2 ст. л. нутовой муки. Если на дне осталась сухая мука, добавьте немного воды.
- Для менее острого вкуса исключите перец чили, оставив кориандр и кумин.
Чем заменить нутовую муку?
Нутовая мука придаёт пакоре характерный вкус и плотную корочку. Если её нет, можно попробовать мелкую кукурузную муку или смесь рисовой и пшеничной, но текстура и вкус будут отличаться. Для безглютенового варианта используйте нутовую муку и проверьте состав специй.
Как хранить и разогреть пакору?
Пакора вкуснее всего сразу после жарки. Остывшие остатки храните в закрытом контейнере в холодильнике до двух суток. Чтобы вернуть корочке хруст, разогрейте их 5–7 минут в духовке при 190 °C или в аэрогриле. В микроволновке оболочка станет мягкой.
